刺身は日本の食卓に並ぶ一般的な食べ物で、大変人気があります。
一般的な刺身の種類には、サバ、サンマ、アジ、カツオ、サケ、マグロなどがあります。
刺身は鮮度を楽しむことができる一方で、これらの刺身には寄生虫（アニサキス）がいる可能性があるため、場合によっては中毒を起こす危険性もあります。
アニサキスについて
アニサキスは主に海洋動物に寄生する回虫目アニサキス科の寄生虫です。
成虫は、クジラ、イルカ、アシカ、アザラシなどの海洋哺乳類の胃の中に住んでいます。
第 2 段階の幼生は、海水中の中間宿主である海洋浮遊性甲殻類 (オキアミなど) によって養われます。
第 3 段階の幼生は、食物連鎖を上流に進むにつれて海水魚に蓄積し続けます。
人間は、アニサキス線虫の第 3 期幼虫を含む海産魚や海洋軟体動物を生または加熱不十分で食べることによってアニサキス症に感染します。
アニサキスは世界中の主要海域に存在しており、主に北太平洋、北大西洋の沿岸とその島々に分布しており、そのほとんどが太平洋にあります。 20以上の国や地域。
アニサキス中毒の症状
アニサキス線虫が付着した刺身を食べると、体調不良を引き起こす可能性があります。 1 ～ 12 時間以内に、胃腸の不快感、腹痛、吐き気、嘔吐のほか、吐血、全身倦怠感、異常便などの症状が現れます。
生の魚を食べてアニサキスに感染した場合、特別な治療法はありませんが、できるだけ早くアニサキスを除去することが最も効果的な治療法です。
アニサキスによる中毒データ
アニサキス症の主な発生源は日本で、厚生労働省によると、年間500人以上の患者がアニサキス中毒と診断されています。
出典：厚生労働省「食中毒統計資料」を基に作成
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
アニサキス中毒を防ぐには？ 刺身の正しい食べ方のススメ
アニサキス中毒を防ぐ方法はたくさんあります。
1. 魚を買うときは、新鮮な魚を選び、魚の内臓を取り除いてください。 レストランに行く場合は、特に食の安全に気を配っているような店舗を選びましょう。
2. 刺身にアニサキスが付着していないかをよく観察し、取り除きます。 肉眼による観察では精度が低いため、紫外線を照射することでアニサキスの視認性を高めることができます。
3. 冷凍するか調理します。 アニサキスは60℃で1秒、50℃で10分、45℃で30分、2℃～4℃で50日間、-5℃で6日間、-10℃で3日間、-20℃で2時間生存します。
そのため、刺身を買ったらマイナス20度で24時間冷凍するか、調理して食べることができます。
食べ方によっても注意が必要
1.からし、醤油などの溶液に入れる
実験によると、アニサキスを完全に殺すには最短で20分、最長で2時間以上かかることがわかっています。
2. 30%酢酸に入れる
酸はアニサキスの活性を高める可能性があり、1〜3時間生存できます。
さらに、ニンニク汁、生姜汁、紫蘭汁、胡椒汁、ネギ汁、ウイキョウ液、唐辛子液、各種調味料混合物中での生存時間は、それぞれ 7 時間、10 時間、15 時間、52 時間、61 時間、69 時間、148 時間、169 時間でした。
刺身に含まれるアニサキスの確認方法は？
紫外線を利用すると、刺身に含まれるアニサキスを素早く見つけることができ、目で直接観察するよりも効率が 50% 高くなります。
波長365nmの紫外線を照射すると、アニサキスは魚肉とは異なる色を反射し、見た目には白や紫に見えます。 そのため、一目でそれを見つけることができます。
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